“Dimos prioridad a la sangre, fue un plato visceral”, dice orgullosa la chef Alina Ruiz, al referirse a la chanfaina, la preparación que eligió para competir -y ganar- el Prix Baron B Edition Cuisine, el premio más prestigioso de gastronomía de nuestro país, que se realizó el pasado 27 de agosto en el Art Faena Center de la Ciudad de Buenos Aires, con un jurado presidido por Mauro Colagreco, el único chef argentino que suma ocho estrellas Michelin. El plato también fue sometido al escrutinio de tres de las más notables figuras de la gastronomía nacional: Dolli Irigoyen, Gonzalo Aramburu y Gabriel Oggero. Entre todos, consagraron al que consideraron el mejor proyecto gastronómico.

“Se come lo que hay”, dice Ruiz, al referirse al menú de “Anna Restaurante”, ubicado en la Colonia 44, a seis kilómetros de Castelli, en las puertas de El Impenetrable, Chaco. “Una cosa es llegar a Resistencia, otra es acá”, dice. Es el único bosque seco subtropical del mundo, aún continúa siendo uno de los territorios menos explorados y su naturaleza espinal lo hace precisamente eso: impenetrable. Los pueblos originarios que vivieron (sus descendientes aún lo hacen) fueron los últimos en someterse al imperio español. “Este premio visibiliza esa parte de la provincia”, afirma Ruiz, quien hace foco en un país que pocos conocen o eligen no ver.

“Es intenso tu plato, como intenso es tu proyecto”, dijo Colagreco cuando describió, delante de Ruiz, el menú que ella había elegido para representar su gastronomía. Su menú tiene un fuerte anclaje en las recetas que conoció de niña y que aún continúan vigentes en el primitivo ecosistema del espinal chaqueño, al que pocas especies animales y vegetales se han podido adaptar. En el verano, la temperatura puede trepar arriba de los 50 grados y en invierno, ronda los 30. Apenas 600 mm de lluvia caen del cielo. El agua es un bien escaso.

Su plato fue y es una declaración de principios: lingote de cabrito, chanfaina y papel de nuestro ordeñe —un papel de leche de sus propias vacas—. “No es nada atractivo, es poco glamoroso y tiene un color raro”, dice Ruiz al referirse a la chanfaina. Se come en las carneadas de chivo que se hacen en lo profundo de El Impenetrable. Tiene un origen criollo y profundamente arraigado a la identidad de las poblaciones de estos parajes con tierra apergaminada y caminos arcillosos. El proceso es cultural e interviene toda la familia. “Es un plato hecho para seguir trabajando”, dice.

¿Cómo se hace la chanfaina? Cuando se mata al chivo, se le corta la cabeza, se le sacan las vísceras y se las pone a hervir en agua con sal. La sangre que brota inmediatamente después del sacrificio del animal es derramada en una batea y puesta en la sombra, también le agregan sal. Como en lo profundo de esta tierra no hay electricidad, la sal es el método de conservación más usual. Cabeza y vísceras son hervidas y, cuando ya están cocidas, a la primera la parten al medio y le separan la quijada, el seso y la lengua. “En algunos casos, los ojos también”, dice Alina. Todo es cortado en trozos muy pequeños y puesto a sofreír en una sartén en aceite y acompañado de cebolla. “La cebolla es el caballito de batalla de El Impenetrable”, comenta.

Cuando están cocidas las vísceras, se agrega la sangre en la sartén, minutos después, la preparación está lista. “Se come de parado, sin cubiertos, con un pedazo de pan”, dice ella.

Un restaurante en medio del monte nativo

“Mi objetivo principal es que la chanfaina no se deje de hacer”, sostiene la cocinera, que tiene su restaurante en el patio de la casa de sus abuelos, en la finca familiar. De las 50 hectáreas, 20 son de monte nativo. La Finca “Don Miguel” —así se llama— abastece a todo Castelli y alrededores. También es la fuente orgánica del menú de Ruiz. Su restaurante solo atiende 20 cubiertos por turno. Está rodeado de árboles frutales cítricos; son los que más soportan esta naturaleza salvaje.

Para llegar a tener el restaurante que hoy es el eje principal por donde gira el proyecto gastronómico ganador del Prix, su vida debió transitar muchos capítulos. También muchos obstáculos. A los 9 años, Alina cocinaba bajo la sagrada protección de su abuela Anna y vendía canelones de ricota para costearse su viaje de estudios. Ya de grande, se animó a soñar con montar un restaurante, pero no tenía oportunidades laborales y se fue a trabajar a Buenos Aires como empleada doméstica. Mes a mes, juntaba dinero para comprar vajillas, cubiertos, copas y todo lo que le hacía falta.

En 2009, tomó un micro de larga distancia y le dijo adiós a la gran ciudad. En su maleta llevaba todos los elementos para cumplir su sueño. Hizo 1200 kilómetros hasta llegar a su tierra caliente. Llegó a su casa y armó una mesa para diez personas. Cocinó su menú, le sacó fotos, las encarpetó y salió por su pueblo a ofrecer sus platos y comunicar que una vez por mes tomaría reservas. “Así fue como se formó Anna Restaurante, con una sola mesa”, recuerda Ruiz. “Y no estaba tan bien visto en el pueblo”, agrega. Las ideas que cambian realidades tienen algo en común: siempre generan un rechazo en sus orígenes.

La mala impresión duró poco; Alina y toda su familia son muy queridos en el monte. “Mi menú fue hecho siempre para clientes de mi pueblo”, sentencia Ruiz. La enorgullece esta señal local. Conoció a quien hoy es su pareja y partner en el proyecto, Pablo Olender y viajó por Latinoamérica, haciendo pasantías en Bogotá y Lima. En 2016, de vuelta a su pago, su padre, atento al esfuerzo que ella hizo, le dio un regalo: el salón donde hoy está su restaurante.

Un menú que se define el día antes

“24 horas antes mando el menú, siempre depende de lo que tengamos”, dice Ruiz. El monte es el que dispone. Sus comensales viajan enormes distancias para llegar. Alina y su familia tienen huerta y ganado. El Impenetrable tiene una paleta básica -exótica para el paladar estándar- pero muy rica de productos: la maracuyá, la lima, la naranja apepú (que es amarga y se usa para mermelada), el ucle (cardo con el que se hace jugo), la doca, sal de origen vegetal y el fruto estrella: la algarroba.

También la sandía, zapallos, maíz, batata y el maná del monte: la mandioca, que tiene rango divino y que nunca falta en las casas, siempre de adobe con techos de barro y pasto. Entre los palos borrachos, el palo cruz, el vinal y los espinosos cardones, en cursos de agua secos o alrededor de bañados que se secan bajo un sol inclemente, viven corzuelas (ñandúes), cabritos, guazunchos, iguanas y grandes víboras como la boa lampalagua y la serpiente cascabel. Todo se come. Algunas especies son preservadas y protegidas, como el tapir, el oso hormiguero, el yaguareté y el ciervo de los pantanos.

“Lo importante del proyecto de Alina es que es eso: un proyecto, pero uno de vida”, dice Narda Lepes, una de las chefs que más conocimiento del territorio nacional tiene. Ha dedicado, y lo sigue haciendo, años de su vida en recorrer las diferentes regiones para relacionarse con productores y cocineras en los lugares más remotos del país. Conoce el trabajo de Alina desde antes que fuera reconocida. “Tiene algo de empírico, de experimentación y de curiosidad: ella trabaja con la tiene”, sostiene Lepes. y agrega: “No necesita ninguna storytelling, Alina es ella y su vida”.

El concepto de KM 0 es algo que Ruiz lo vivió desde niña. En su finca desarrolla ganadería regenerativa, tiene un apiario de 50 cajones, rota sus cultivos, el agua que usa es de recolección y no usa agroquímicos. “No necesita un relato, ella viene y te muestra lo que hizo -completa Lepes-. Lo que hace es real, lo viene haciendo su familia desde hace muchos años. Ella es consecuencia de eso y decidió serlo”.

¿Por qué los proyectos femeninos tienen tanta relevancia en la gastronomía? Para Lepes es muy simple: “Son los que menos autobombo hacen y los que menos ego cargan”.

“Había recetas que se estaban perdiendo”

“Hice más que gastronomía”, confiesa Ruiz. Su trabajo junto a la Fundación Rewilding ha sido de vital importancia para darles a los pocos pobladores que viven en este monte espeso herramientas para poder tener trabajo sin olvidar sus raíces. Ruiz comenzó a trabajar con esta fundación para capacitar a las mujeres para que pudieran recibir turistas. El Parque Nacional El Impenetrable fue creado gracias al esfuerzo del Gobierno del Chaco y la Administración de Parques Nacionales.

Rewilding Argentina trabaja desde el inicio del proceso de su creación: fue la encargada de sostener la logística y la presencia en el área desde diciembre de 2012. Hizo los relevamientos de vida silvestre y los trabajos de capacitación, promoción y relaciones públicas con donantes y con la prensa. Tienen dos glampings, uno en el Paraje La Armonía y allí las discípulas de Alina ofrecen una experiencia única de lujos sencillos: son cinco casas y cada una se convierte en un restaurante, atendido por toda la familia.

“Había recetas que se estaban perdiendo”, dice Ruiz. Durante años viajó a los parajes más remotos de El Impenetrable para explicarles a sus solitarios habitantes que ellos podían ser protagonistas. Su trabajo tuvo frutos: hoy muchos de ellos reciben a los turistas que buscan explorar un territorio desconocido.

El reconocimiento del Prix Baron B hace que se cierre un círculo, y comience uno nuevo, sabe que todo el mundo gastronómico quiere conocer su restaurante. El ego es uno de los principales enemigos. “El monte te acomoda en dos segundos”, advierte, segura. “No quiero protagonismo, quiero que se hable de la chanfaina y lo que significa para nosotros, no se trata de una persona, sino de un territorio”, concluye.

Solo dos cursos de agua atraviesan este inmenso territorio que recién fue provincia en 1951, y antes de su nombre actual, se llamó “Presidente Perón”. Hasta 1917 sus aguerridos habitantes mantuvieron escaramuzas con el Ejército Argentino.